Page 104 - Novembre | Dicembre 2019 , I'M Magazine

Marulo Gourmet Club

Le ricette dello Chef Andrea Raiola

a cura di Foodding - Food & Travel BLOG ( www.foodding.it )

l tempo per la pasta pregiata
artigianale Marulo è fondamen- Paccheri con crema di piselli, seppie
Itale. Se agli inizi del '900 a
Torre Annunziata 4 giorni per es- al limone Femminello di Sorrento,
siccarla era considerato un tempo pomodoro del Piennolo e battuto
troppo breve, oggi, nell'industria
delle tonnellate di pasta e di grani di gamberi rossi
stranieri, è una tempo inaccettabile
e lungo. Per la pasta artigianale, INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
invece, è il tempo giusto di essicca- 200 g paccheri Pastificio
zione. Il rapporto sta tra i tempi di Marulo, olio extravergine
essiccazione lentissimi per la no- d’oliva q.b., 150g pomo-
stra pasta contro quelli della dorini del Piennolo, qual-
grande industria. Il metodo Stor- che foglia di basilico, 200g
zillo, che utilizziamo nella nostra piselli freschi, 1/2 scalogno,
azienda prevede una trafilatura al brodo vegetale q.b., 300g
bronzo, ed una essiccazione natu- gamberi rossi, 200g seppia
rale a bassa temperatura a 36 cruda, zeste di limone,
gradi, come avveniva più di un se- fiocchi di sale, pepe nero
colo fa. In questo modo preser- macinato q.b., foglioline di
viamo i valori nutritivi del grano misticanza.
italiano che utilizziamo. La qualità
di quest'ultimo è fondamentale ed PREPARAZIONE:
infatti utilizziamo grano delle col- Iniziare con la marginatura dei crudi di pesce; scaloppare la seppia e
line pugliesi, il migliore perché tagliarla a julienne, lasciare marinare con olio, fiocchi di sale e zeste di
esposto al sole e battuto dal vento. limone. Nel medesimo modo bisognerà fare con i gamberi una volta
Abbiamo a disposizione i migliori privi di carapaci e intestino. Lasciar marinare per circa 30 minuti in
grani, i migliori impianti che si pos- frigo. Per la crema di piselli far dorare lo scalogno con olio e aggiungere
Storzillo.. siano cotti; frullate con un minipimer e passare al colino cinese. Per la
i piselli, poi coprire a livello con del brodo vegetale e aspettare che
sano avere, il tutto guidato dal no-
stro maestro pastaio Sebastiano
coulis di pomodorini portate ad ebollizione acqua e salare, tuffare i
pomodorini per circa 30 secondi e dopo immergerli in acqua ghiac-
ciata per bloccare la cottura. Frullate la polpa con fogliolina di basilico.
Cuocere la pasta in acqua salata e nel frattempo con i gamberi che
saranno ben marinati farne un battuto.
IMPIATTAMENTO:
Iniziare con la marginatura dei crudi di pesce; scaloppate la seppia e
tagliarla a julienne, lasciare marinare con olio, fiocchi di sale e zeste di
limone. Nel medesimo modo bisognerà fare con i gamberi una volta
privi di carapaci e intestino. Lasciar marinare per circa 30 minuti in
frigo. Per la crema di piselli far dorare lo scalogno con olio e aggiungere
i piselli, poi coprire a livello con del brodo vegetale e aspettare che
siano cotti; frullate con un mini pinner e passare al colino cinese. Per
la coulis di pomodorini portate ad ebollizione acqua e salare, tuffare
i pomodorini per circa 30 secondi e dopo immergerli in acqua ghiac-
ciata per bloccare la cottura. Frullate la polpa con fogliolina di basilico.
Cuocere la pasta in acqua salata e nel frattempo con i gamberi che
saranno ben marinati farne un battuto.
104 Pastificio Marulo : Via Filippini 4, Torre Annunziata (NA)
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